О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне — Роберт Вольке

О книге
Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет.

Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку. Главное содержание книги составляют повседневные вопросы, на которые автор дает ответы, объясняя их с научной точки зрения, в популярной, доступной форме.

В этой книге автор отвечает на более чем сотню вопросов, которые ему в течение нескольких лет задавали читатели его колонки в "Washington post", среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара:

Почему сахар сладкий?
Почему шоколад тает во рту?
Как декофеинизируют кофе?
Сколько алкоголя в спиртных напитках?
Почему кипит вода?
Почему рыба пахнет рыбой?
Какая сковорода лучше всего?
Разрушают ли микроволны питательные вещества в продуктах?
Зачем в крекерах эти маленькие дырочки?
Фишки книги

Каждый раздел построен по принципу "вопрос-ответ" и написан так, чтобы его можно было читать независимо от других разделов. Найдя тот или иной раздел по содержанию, указателю, или по вопросу, который у вас внезапно возник, вы просто открываете книгу и читаете соответствующий раздел без необходимости овладевать целым рядом понятий, описанных в предыдущих разделах.

В книге вы также найдете необычные, вкусные рецепты, разработанные специально для того, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы - курс вкусных лабораторных работ, результат которых можно просто съесть.

В конце книги приводится краткий глоссарий.

Почему мы решили издать эту книгу?
"Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе",- сказал как-то основоположник молекулярной кулинарии, профессор физики из Оксфорда Николас Курти.

Эта книга поможет понять, что же происходит в суфле, как делают сахар, что такое микроволновая печь и найти ответы на многие другие занимающие вас вопросы.

Для кого эта книга
Для тех, кто любит готовить и хочет понять природу кулинарного волшебства.

Для тех, кто обладает умом исследователя и хочет не только с удовольствием съесть отбивную, но и понять, что же происходит внутри нее на сковородке.

Для тех, кто хочет правильно и осознанно выбирать продукты и кухонные инструменты.

От автора
Наряду с недавним всплеском интереса к пище и кулинарному искусству, сейчас появилось все возрастающее желание понимать химические и физические принципы, определяющие свойства и поведение продуктов.

Эта книга дает научное обоснование, как свойствам самих продуктов, так и тем инструментам, с помощью которых мы готовим пищу.

Домашние повара и профессиональные шеф-повара не только готовят; сперва им необходимо приобрести нужные ингредиенты. Благодаря техническому прогрессу, сегодня производится такое огромное множество пищевых продуктов, что многие проблемы с приготовлением пищи начинаются уже в магазине. Поэтому я включил в книгу дискуссии, как о натуральных продуктах, так и о полуфабрикатах, об их происхождении, о том, из чего их производят, и о практических последствиях их использования - для повара и для потребителя.

Об авторе
Роберт Вольке - автор книги "О чем Эйнштейн рассказал своему повару"
Роберт Вольке - профессор химии, известный популяризатор науки, автор колонки в Washington Post и ряда популярных книг.



ОТ АВТОРА
ГЛАВА 1. Сладкая жизнь
Как связаны сахара и крахмалы? Что такое
сахар-сырец? Вреден ли рафинированный сахар?
Как можно размягчить прессованный коричневый
сахар? В чем разница между тростниковым и
свекловичным сахаром? Что такое патока, сорго и
обработанная серой меласса? Как растворить две
чашки сахара в одной чашке воды? Что значит
"карамелизовать"? Как получают кукурузный
сироп? Почему шоколад тает во рту? …И многое
другое.
ГЛАВА 2. Соль земли
Какие бывают виды соли и в чем между ними
разница? Почему необходимо добавлять соль в
воду до того, как варить в ней макароны? Что же
такого особенного в морской соли? Что такое
кошерная соль? Может ли картофель убрать
излишек соли из супа? …И многое другое.
ГЛАВА 3. Все блага жира
В чем разница между жиром и жирной кислотой?
Из-за чего могут прогоркнуть жиры? Почему масла
гидрогенизируют лишь частично? Зачем
осветляют сливочное масло? Как делают
кукурузное масло? Как гомогенизируют молоко? В
чем разница между ультрапастеризацией и
обычной пастеризацией? …И многое другое.
ГЛАВА 4. Химические вещества на кухне
Что делают домашние фильтры для воды? В чем
разница между пекарским порошком и пищевой


содой? Что прячется под названием "кислая соль"?
Что такое винный камень? Что такое глютамат
натрия и действительно ли он улучшает вкус? Как
делается уксус? Ядовит ли зеленый картофель?
…И многое другое.
ГЛАВА 5. На земле и в воде
Является ли недожаренный бифштекс бифштексом
с кровью? Что делает мясной фарш коричневым?
Почему мясо вкуснее всего у самой кости? Как
лучше всего снять жир с бульона? Как производят
разные виды ветчины? Что делает подливку
комковатой и жирной? Почему рыба варится так
быстро? Почему рыба пахнет рыбой? Что такое
сурими? Как лучше готовить омаров: варить на
пару или в кипящей воде? …И многое другое.
ГЛАВА 6. Лед и пламя
Что такое калория? Почему кипит вода? Почему
уваривание бульона занимает столько времени?
Испаряется ли алкоголь, когда вы готовите с
использованием вина? Можно ли в
действительности поджарить яйцо на тротуаре?
Что лучше для гриля, древесный уголь или газ?
Как лучше всего размораживать продукты?
Почему пекари раскатывают тесто на мраморе?
Может ли горячая вода замерзнуть быстрее, чем
холодная? Можно ли заморозить яйца? Что такое
морозный ожог? Почему остужается горячая пища,
если на нее подуть? …И многое другое.
ГЛАВА 7. Освежающие и бодрящие напитки
Правда ли, что эспрессо содержит больше


кофеина, чем кофе американо? Как
декофеинируют кофе? В чем разница между чаем и
отваром из трав? Почему чай, приготовленный в
микроволновой печи, не так вкусен, как
заваренный обычным способом? Может ли содовая
выдохнуться в еще не открытой бутылке? Как
открыть бутылку шампанского с апломбом? Почему
у некоторых винных бутылок пластиковые
пробки? Сколько алкоголя в разных спиртных
напитках? "Умеренное потребление" алкоголя -
это сколько? …И многое другое.
ГЛАВА 8. Эти таинственные микроволны
Что такое микроволны? Почему пище,
приготовленной в микроволновой печи, перед
подачей нужно дать немного остыть? Почему
микроволновые печи готовят настолько быстрее
традиционных духовок? Почему в процессе
приготовления контейнер с продуктом должен
вращаться? Почему нельзя ставить
металлическую посуду в микроволновую печь?
Что делает контейнер "защищенным от
микроволн"? Опасно ли нагревать воду в
микроволновой печи? Разрушают ли микроволны
питательные вещества в продуктах? …И многое
другое.
ГЛАВА 9. Инструменты и технологии
Почему ничего не пристает к сковороде с
антипригарным покрытием? Какая сковорода
лучше всего? Влияет ли магнитная подставка на
остроту ножей? В чем разница между


щеткой-помазком для выпечки и щеткой-помазком
для жаркого? Как получить максимум сока из
лимона или лайма? Почему существуют отдельные
мерные кружки для жидкостей и сыпучих
веществ? Как работает термометр с мгновенным
измерением температуры? Как работает
скороварка? Зачем в крекерах эти маленькие
дырочки? …И многое другое.
ГЛОССАРИЙ
УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ